Von dem Zubereiten der pommerschen Gänsebrüste.
Aus: Allgemeine Enzyklopädie der gesamten Land- und Hauswirtschaft der Deutschen, mit gehöriger Berücksichtigung der dahin einschlagenden Natur- und anderen Wissenschaften
Autor: Putsche, Carl Wilhelm Ernst (1765-1834) Pfarrer und Privatdozent, Herausgeber, Erscheinungsjahr: 1829
Themenbereiche
Enthaltene Themen: Mecklenburg-Vorpommern, Pommern, pommersche Gänsebrüste, Zubereitung, Spezialität, Delikatesse, Spickgänse
Gänsebrüste oder Spickgänse sind Ausdrücke, welche für die geräucherten Gänsebrüste gebraucht werden. Die, welche unter dem Namen der pommerschen Gänsebrüste im Handel vorkommen, werden folgendermaßen bereitet:
Man löst die Brust mit dem Brustbeine so von der Gans ab, dass Hals, Flügel, Seitenteile, Keulen, Bauch und Steiß davon getrennt werden; dann wird sie gewässert und nächstdem in trockner Kleie gewälzt und bis 8 Tage in kalten Rauch gehangen, dann von der Kleie gereinigt, an einen schattigen Ort, der luftig sein muss, noch bis 8 Tage aufgehangen und dann zum Verbrauch verschickt.
Viele Landwirte wälzen aber die ausgelöste Brust nicht in Kleie, sondern umwickeln sie mit festem Schreibpapier, um so, wie durch die Kleve, das zu starke Eindringen des Rauches zu verhindern; ohne dies würden sie leicht einen Rauchgeschmack annehmen. Das übrige Fleisch wird eingepökelt und für die Wirtschaft verbraucht.
An einigen Orten pflegt man auch den Brustknochen noch auszulösen, die innere Fläche der beiden Hälften der Gänsebrust sodann mit Gewürzen und etwas Salz zu bestreuen, diese beiden Hälften dann gegen einander zu drücken, die ganze Brust dann in Papier zu wickeln und mit Bindfaden fest umwunden in den Rauch zu hängen.
Solche müssen etwas länger geräuchert werden, teils weil sie runder und dicker, andernteils, weil sie mit Papier fest umwickelt sind.
Die geräucherten Gänsebrüste lassen sich nicht nur lange aufbewahren, sondern gewähren auch ein sehr schmackhaftes Essen.
Man löst die Brust mit dem Brustbeine so von der Gans ab, dass Hals, Flügel, Seitenteile, Keulen, Bauch und Steiß davon getrennt werden; dann wird sie gewässert und nächstdem in trockner Kleie gewälzt und bis 8 Tage in kalten Rauch gehangen, dann von der Kleie gereinigt, an einen schattigen Ort, der luftig sein muss, noch bis 8 Tage aufgehangen und dann zum Verbrauch verschickt.
Viele Landwirte wälzen aber die ausgelöste Brust nicht in Kleie, sondern umwickeln sie mit festem Schreibpapier, um so, wie durch die Kleve, das zu starke Eindringen des Rauches zu verhindern; ohne dies würden sie leicht einen Rauchgeschmack annehmen. Das übrige Fleisch wird eingepökelt und für die Wirtschaft verbraucht.
An einigen Orten pflegt man auch den Brustknochen noch auszulösen, die innere Fläche der beiden Hälften der Gänsebrust sodann mit Gewürzen und etwas Salz zu bestreuen, diese beiden Hälften dann gegen einander zu drücken, die ganze Brust dann in Papier zu wickeln und mit Bindfaden fest umwunden in den Rauch zu hängen.
Solche müssen etwas länger geräuchert werden, teils weil sie runder und dicker, andernteils, weil sie mit Papier fest umwickelt sind.
Die geräucherten Gänsebrüste lassen sich nicht nur lange aufbewahren, sondern gewähren auch ein sehr schmackhaftes Essen.
Pommerngänse