Rostock 1807 - Nahrungsmittel - Wintervorräte, Einmachen, Konservieren

Wegen der Kürze des Sommers haben wir die größte Ursache, uns während desselben auf den Winter vorzubereiten. Unsere Hausfrauen tun deshalb auch sehr wohl, dass sie von den Gartengewächsen und Früchten, die uns der Sommer und Herbst darbieten, einen Teil für die Zeit zurück legen, wo es uns beinahe an allem fehlen würde, wenn sie uns nicht aus ihren Vorratskammern speisen könnten. So wie daher der Sommer auch nur seine Früchte zu spenden anfängt, sehen wir sie schon mit dem Einmachen der Erbsen beschäftigt. Gleich darauf folgen die Bohnen. Eine allgemeine Methode, nach welcher sie hierbei verfahren, lässt sich nicht angeben, da jede Hausfrau derjenigen zu folgen pflegt, welche sie für die beste hält. Mehr übereinstimmend geht man bei dem Einmachen der Gurken zu Werke. Die kleinen werden überwiegend auf die gewöhnliche Art sauer eingekocht, haben aber oft eine etwas verdächtige grüne Farbe, so dass ich es nur selten wage, sie in den Mund zu nehmen, obgleich ich eben nicht sagen kann, dass ich von ihrem Genuss Folgen beobachtet habe, die ich ihrer nachteiligen Beschaffenheit hätte zuschreiben müssen. Die größeren und ausgewachseneren werden zu Salzgurken benutzt. Bisweilen kocht man auch den Sauerampfer ein, und sucht ihn bis zum Winter zu konservieren. Häufiger pflegt man die roten Beeren zur Herbstzeit auf die bekannte Art einzumachen. Hingegen weiß man hier mit dem durch Gärung zu bereitenden Sauerkohl fast gar nicht umzugehen, und begnügt sich lieber mit dem frischen, den man jedesmal erst präpariert, wenn man ihn auf den Tisch bringen will. Die sogenannten Blaubeeren dörrt man entweder in der Sonne, und bewahrt sie in diesem trockenen Zustande auf, oder man kocht sie zu einem Mus ein, welches man den Winter hindurch zu Saucen anstatt der selteneren Kirschen benutzt. Aus diesen letzteren bereitet man zum Teil, wenn man sie haben kann, das bekannte Kirschfleisch, welches zwar gewöhnlich etwas hart ist, indessen auch nur in kleinen Portionen zum Braten gegessen wird; zum Teil weiß man sie aber noch auf eine sehr abpassende, und empfehlungswerte Art frisch zu konservieren. Man. füllt nämlich eine Bouteille mit Kirschen, die man von ihren Stängeln getrennt hat, verstopft die Mündung derselben sorgfältig mit einem Korken und einer darüber gezogenen Blase, stellt sie eine gewisse Zeit in einen Kessel mit Wasser über Feuer, und lässt sie denn allmählich erkalten. Auf die Art kann man sie den ganzen Winter, konservieren, und erhält zu gleicher Zeit nicht nur eine angenehme Speise für Gesunde, sondern auch ein Mittel, woran sich mancher Kranke und Genesende ohne allen Schaden laben kann. Von den Himbeeren und Johannisbeeren pflegt man nur den Saft zu benutzen, indem man ihn mit Zucker zu einer Art von Gelee oder Marmelade einkocht. Weniger anpassend finde ich aber das Einkochen der unreifen Stachelbeeren, die nicht nur sehr viel Zucker erfordern, und doch immer einen herben Geschmack haben, sondern auch gewiss eben nicht zu den gesunden Leckereien gehören. Die Pflaumen, welche man gewöhnlich mit Essig und Gewürzen für den Winter präpariert, nehmen bei dieser Bereitung gewöhnlich eine gewisse harte und zähe Beschaffenheit an. Von dem weit gesünderen Pflaumen- und Birnenmus weiß man bei uns nichts; wahrscheinlich aus keiner anderen Ursache, als weil man diese Obstarten hier nicht in dazu hinreichenden Quantitäten gewinnt. So pflegt man auch weder Pfirsiche noch Aprikosen für den Winter einzumachen, und selbst die eingemachten Quitten, Schlehen , Hagebutten und Nüsse findet man nur selten. Trockne Kirschen, Äpfel, Birnen und Pflaumen bereitet man in guten Obstjahren auf dem Lande. Von daher erhalten wir denn größtenteils unsere Vorräte; doch führen uns die Frachtfuhrleute auch die Bamberger und andere trockene Pflaumen, so wie verschiedene Grütze-Sorten zu.

Seitdem in den letzten Jahren besonders die Zuckerpreise so sehr gestiegen sind, hat wenigstens ein großer Teil der hiesigen Hausmütter sich genötigt gesehen; die Quantität der in Zucker eingemachten Sachen, die man doch nur gewöhnlich als Zusätze zum Braten auf den Tisch zu bringen, und außerdem hin und wieder allenfalls zur Erquickung eines Kranken zu benutzen pflegt, sehr einzuschränken. Andere, die eben nicht Ursache haben, die Kosten zu scheuen, werden oftmals durch den Mangel der genannten Früchte und Gartengewächse gezwungen, sich mit einem geringeren Vorrat zu begnügen, als sie außerdem getan haben würden. Und dieser Mangel ist überhaupt wohl die Ursache, dass man dergleichen eingemachte Sachen seltener bei uns findet, als an anderen Orten, wo man sie in größerem Überfluss und zugleich besser haben kann. Von den eingemachten Erbsen und Bohnen, die noch am häufigsten vorkommen, sind überdem die wenigsten große Liebhaber, und daher müssen sie nicht selten die Stelle eines Lückenbüßers vertreten, und den trocknen Bohnen, Erbsen und Linsen weichen. Es ist aber auch nicht zu leugnen, dass sie überwiegend sehr fade schmecken, und ich glaube beinahe, dass dieses in ihrer natürlichen Qualität zu suchen ist, da sie diesen Charakter selbst bei einer sehr verschiedenen Zubereitungsart doch fast immer haben. Übrigens dienen alle diese eingemachten Sachen größtenteils mehr dazu, den Reicheren und Vornehmen einige Abwechslung von Speisen und eine angenehme Erinnerung an den verflossenen Sommer zu verschaffen, als ihnen einen genügenden Ersatz für die frischen Gemüse und Früchte zu geben, die auch von ihnen mit Recht den Vorzug erhalten. Unter den Handwerksleuten pflegen nur die wohlhabenderen, die sich gern auszeichnen und es den Vornehmen gleich tun mögen, für diese Art von Wintervorrat einigen Sinn zu haben.

Dagegen gibt man bei uns mehr auf diejenigen Gartengewächse, die man ohne vorhergegangene Präparation konservieren kann; und unter diesen stehen die Kartoffeln wieder oben an, von welchen fast alle Haushaltungen durchgehends ansehnliche Vorräte zu häufen und zu konsumieren pflegen. Diese sieht man auch nicht selten auf den Tischen der minder Begüterten und der Liebhaber so lange, bis man wieder Gelegenheit hat, sie frisch aus der Erde zu erhalten. Außer den Kartoffeln gehören noch der Weißkohl und die Rüben zu den Vegetabilien, von welchen man im Herbst für den Winter hinreichende Quantitäten einnimmt. Der braune Kohl wird selbst in der strengsten Jahreszeit von den Gärtnern zur Stadt gebracht; auf den Genuss des Blumenkohls tut man aber gern so lange Verzicht, bis man ihn frisch aus den Gärten haben kann. Da der Kohlrabi und die Kohlrüben hier fast gar nicht kultiviert werden, so ergibt sich schon daraus, dass man sie vollends zu Wintervorräten nicht benutzen kann. Gelbe Wurzeln oder Karotten finden seit der Einführung der Kartoffeln sehr wenig Liebhaber, und um so weniger sucht man sich mit ihnen Für den Winter zu verproviantieren. Pastinakwurzeln habe ich hier kaum gesehen; ehedem aber hat man sie viel angebaut. Auch sie haben sich von den Kartoffeln verdrängen lassen. Die Liebhaber von Zwiebeln versorgen sich noch mit diesem Gewächs. Viele nehmen auch Sellerie, Porree und Petersilienwurzeln ein, doch kann man diese Sachen selbst im Winter noch von den Gärtnern nicht selten erhalten. Die Obstvorräte der hiesigen Einwohner sind überwiegend sehr unbedeutend, denn nur selten haben wir gute Obstjahre, und selten kann man daher auch so viel Obst erhalten, als man sonst den Winter über verzehren würde. Alle diese Bedürfnisse pflegt man übrigens in den Kellern, oder, wo diese fehlen, in andern Gemächern aufzubewahren; der gemeine Mann hat sie überwiegend in einer an seine Wohnstube grenzenden Kammer, oder in der Wohnstube selbst, besonders während eines heftigen Winters. In diesem Falle benutzen manche Vornehme die sehr anpassenden Wandschränke ihrer Wohnzimmer, um in ihnen die feinen Sachen zu konservieren. Manchmal leiden aber, aller Vorsicht ungeachtet, diese Wintervorräte dennoch durch einen schnell einbrechenden, oder sehr lange anhaltenden Frost.