Rostock 1807 - Nahrungsmittel - Fische, Meerestiere und andere Leckereien

Zu den Lieblingsspeisen der hiesigen Einwohner gehören die Fische, besonders die, welche in der Ostsee gefangen werden. Man genießt sie daher auch sehr häufig, ob sie gleich nicht so wohlfeil sind, als man vermuten sollte. Dieses muss man teils der allgemeinen Liebhaberei, teils dem merkwürdigen Umstande zuschreiben, dass die hiesigen Fischer gar keine Taxe haben, nach der sie ihre Ware verkaufen, welches um so auffallender ist, da ihr ganzer Pacht nur in einer mäßigen Quantität von Fischen besteht, die der hiesige Magistrat als Deputat von ihnen erhält. Man kann es ihnen freilich nicht verdenken, dass sie ihre Fische so hoch als möglich auszubringen suchen, welches ihnen auch selten fehlschlägt, da ihre Ware immer gesucht wird. Sie taxieren daher die Fische beim Verkauf auch bloß nach Gutdünken, und lassen sich niemals darauf ein, sie pfundweise zu verkaufen. Auf solche Art weiß ich, dass manche Hausfrau ein Pfund der hier gewöhnlichen Hechte bisweilen mit einem halben Thaler und darüber hat bezahlen müssen. Es ist dieses unstreitig eine sehr fehlerhafte Einrichtung, bei welcher sich zwar die Fischer bereichern können, der arme Einwohner aber manchmal in die größte Verlegenheit kommt, und der man aus diesem Grunde eine baldige Abstellung wünschen muss.

Die hiesigen Flussfische sind sehr wohlschmeckend, und man kann sie fast immer lebendig haben. Beides erhöht zwar ihren Wert, berechtigt aber die Fischer eben so wenig, als den Magistrat, die übrigen Einwohner in Kontribution zu setzen, oder setzen zu lassen, welches auch in keiner andern Stadt Mecklenburgs geschieht. Die gewöhnlichen Fische, welche die hiesigen Fischer verkaufen, sind Hechte, Barsche, Schleie, Brachsen, Neunaugen, Aale, die kleinen Weißfische und ähnliche schlechtere Sorten. Die letzteren pflegt nur der ärmere Einwohner zu kaufen; jene sind zu kostbar, und können daher auch nur von den Wohlhabenderen gekauft werden.

Die Seefische werden von dem in dem nahen Flecken Warnemünde wohnenden Fischer- und Schiffervölkchen, das sich durch seine Sprache, Sitten und Gebräuche durchweg auszeichnet, gefangen und zur Stadt gebracht. Aber auch diesen Leuten schreibt man keine besondere Taxe vor, und sie verkaufen ihren Fang, eben so wie die hiesigen Fischer, nach Gutdünken, oft sehr teuer. Von ihnen erhalten wir insbesondere Schollen und Steinbutten, Sandaale, Heringe, Lachse, Makrelen, Dorsche und Hornfische. Dorsche sind in manchen Jahren sehr häufig, und dann auch ziemlich wohlfeil. Sie werden nebst den Schollen und Steinbutten für die delikatesten der hiesigen Seefische gehalten. Auf diese folgen die frischen Lachse, die aber ein weit härteres Fleisch haben und nicht so häufig vorkommen, auch von den meisten nicht so sehr geschätzt werden. Noch weniger Beifall finden im Allgemeinen die Sandaale, doch gibt es einzelne Liebhaber derselben, die sich sehr viel aus ihnen machen. Die Hornfische haben wegen ihrer grünen Gräten etwas Abschreckendes, und werden nur von den Ärmeren gekauft. Unter allen sind aber die Heringe am wohlfeilsten; sie werden daher auch von dem gemeinen Mann sehr häufig im Frühjahr gegessen, zum Teil auch gedörrt und so ausgeführt, aber nicht eingesalzen.

Außer diesen beiden Quellen erhalten wir auch auf anderen Wegen Fische, die wir in unseren Gewässern zum Teil nicht haben. Die Schiffer bringen uns geräucherten Lachs und gesalzene Heringe von Bergen und Drontheim mit, die aber den Elblachsen und Holländischen Heringen, welche wir hier aus Hamburg erhalten, nachstehen. Von ihnen erhalten wir auch die eingemachten Anschovis, ferner die trockenen Schollen und Stockfische, bisweilen, aber nur selten, etwas Kaviar. Karpfen werden hier ebenfalls nicht gefangen, und sind daher nur selten. Die sogenannten Wagenfische, welche uns aus der benachbarten Gegend zugeführt werden, sind fast immer tot. Auf diesem Wege bekommen wir aber insbesondere Brachsen, Karauschen, Schleie, Hechte, Kaulbarsche, Sandbarsche oder Zander, dann und wann auch Moränen und Aale. Diese Wagenfische werden von den Einwohnern, einzelne Gattungen ausgenommen, die man hier nicht frisch haben kann, weniger geschätzt, als die, welche bei uns gefangen werden. Der gemeine Mann kann daher bei guter Zufuhr diese bisweilen ziemlich wohlfeil kaufen, obgleich man die selteneren Sorten auch teuer genug zu verkaufen pflegt. Es herrscht in Rücksicht dieser Wagenfische aber wieder eine sehr nachteilige Polizeieinrichtung. Weil uns diese Fische insgemein tot zugeführt werden: so mag es ehedem wohl bisweilen der Fall gewesen sein, dass man schon verdorbene und verfaulte Fische mit verkauft hat; wenigstens scheint dieses die erste Veranlassung zur Anstellung der sogenannten Fischseller gegeben zu haben, welche ursprünglich darauf verpflichtet sind, über den Verkauf eine gewisse Aufsicht zu haben und dahin zu sehen, dass keine schon verdorbenen Fische verkauft werden. In neueren Zeiten haben sie sich aber den Verkauf dieser Wagenfische überhaupt angemaßt, so dass der auswärtige Fischer, der seine Ware zur Stadt bringt, von ihnen nicht die Erlaubnis erhält, sie selbst zu verkaufen. Die Fischseller übernehmen den ganzen Verkauf, und verfahren dabei mehrenteils so parteiisch, dass sie die besten Fische an ihre Freunde für ein Spottgeld, die schlechtem hingegen bisweilen weit über ihren Wert ausbringen. Diese Ungerechtigkeit und dann der Zwang, dem sich in dieser Rücksicht die fremden Fischer unterwerfen müssen, können ihnen natürlich nicht gleichgültig sein. Ich selbst habe darüber die bittersten Klagen gehört, und ein solches Verfahren lässt sich auch in der Tat nicht rechtfertigen. Aber die unangenehmste Folge von diesem Monopol ist unstreitig die, dass die fremden Fischer nun nicht mehr so häufig kommen, und ihre Fische lieber anderwärts, als hier verkaufen. Aus diesem Gesichtspunkte hätte die Usurpation der Fischseller schon lange eine gerechte Ahndung und Abstellung verdient.

Getrocknete und geräucherte Fische werden hier im Ganzen nur sparsam gegessen, weil wir überwiegend die frischen sehr gut haben können, und wohl am häufigsten zu den Schiffsvorräten von den hiesigen Schiffern benutzt. Doch finden jene auch hin und wieder ihre Liebhaber. Die gesalzenen Heringe werden dagegen sehr geschätzt, so wie auch die geräucherten Lachse, ob wir gleich von beiden nur die schlechteren Norwegischen Bereitungen zu haben pflegen. Vielleicht könnten wir die in unserer Gegend gefangenen Heringe eben so gut einsalzen, als es die uns zugeführten, oft sehr tranigen Heringe sind, mit welchen wir uns begnügen; denn die Holländischen gehören hier zu den Seltenheiten. Die geräucherten Bücklinge und Flickheringe bereiten wir ja doch, und verkaufen noch eine ansehnliche Quantität davon an die Kärner.

Aus der Klasse der Insekten werden uns die gewöhnlichen Flusskrebse gleichfalls auf Wagen zugeführt, und so auch die Krabben, welche die hiesigen Einwohner indessen zum Teil schon präpariert aus Wismar erhalten, wo man sie häufig fängt. Die Hummer kommen nur selten vor, weil wir sie uns erst von Hamburg verschreiben müssen. Eben daher erhalten wir auch aus der Klasse der Würmer die Austern. Die essbaren Muscheln werden nur selten feil geboten, und in diesem Falle uns aus dem Holsteinischen zugeführt. Schnecken finden hier eben so wenig, als Frösche und ähnliche Leckereien ihre Liebhaber.